Украинские вареники
Вареники - одно из распространеннейших на Украине блюд из вареного теста с начинкой. Начинка могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря.
Как начинку использовали творог (сир), жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты, вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную либо гречневую кашу и даже муку. Мучная начинка была типичной для Полтавщины и южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, помешивая, пока мука не впитывала полностью смалец. Эту зажарку охлаждали и начиняли ею вареники, которые назывались "вареники с леском". Распространенной постной начинкой была также так называемая урда - слегка поджаренное конопляное семя, толченое и растертое макогоном в макитре, залитое кипятком, перемешанное, процеженное, посоленное и прокипевшее.
Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться и, раскатавши качалкой диаметром в 2-3 см, резали тесто на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали "варяницi", которые потом начиняли. "Варяниць" готовили больше, чем начинки, и их варили вместе с варениками. В некоторых западноукраинских районах вареники называли "пироги" или "варенi пироги".
Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали ополовником из лозы, складывали в макитру и заливали зажаркой из
постного масла либо сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, запивали их холодным свежим или кислым молоком.
В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав трапез на свадьбе, крестинах, поминках и т.д. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девчата-подружки на второй день свадьбы молодой на "завтрак", женщины - матери новорожденного ребенка на "родини". Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги приговаривали: "Чтоб полная была всегда, как вареник. В этих случаях вареники неоднозначно символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, "мащенi" сметаной, были непременным блюдом на масленицу вместе с блинами, оладьями и пр."/
Развитие специализированной сети предприятий общественного питания на Украине началось именно с открытия специальных кафе вареничных. Сейчас их на Украине насчитывается более тысячи.
Тесто для вареников готовят из пшеничной муки, добавляют молоко или воду, яйца, сахар и соль. Воду следует брать холодную, даже ледяную, тогда тесто долго не высыхает и хорошо склеивается при изготовлении вареников. Вкус теста значительно улучшается с добавлением в него растопленного сливочного масла.
Технология приготовления теста такова. В просеянную муку влить молоко, ввести яйца, соль, сахар, растопленное сливочное масло и замесить тесто средней густоты (густое тесто трудно раскатывать, из него тяжело лепить вареники).
Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и разрезать на квадратные кусочки размером 5x5 см. В центре каждого квадрата положить фарш и склеить два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника.
В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого из раскатанного теста вырезают круглые коржики, на середину кладут фарш и слепливают полукруглые края вареника. Однако при этом остается много обрезков теста, которые быстро высыхают, и требуется время для их переработки.
Подготовленные вареники кладут в большое количество подсоленного кипятка, чтобы они могли свободно вариться. Варят вареники 5-6 минут, пока не всплывут на поверхность. После этого их нужно шумовкой вынуть из воды, уложить в дуршлаг, дать стечь воде, переложить в сотейник, полить растопленным сливочным маслом и слегка потрясти, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к другому.
Вареники, не прошедшие тепловую обработку, надо уложить на деревянные (из фанеры) лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в морозильнике.
На 1 кг теста для вареников необходимо следующее количество продуктов: мука - 600 г, молоко - 250 мл, яйца - 3 шт., сахар - 25 г, масло сливочное - 40 г, соль - 10 г.
На 100 г теста идет примерно по 115 г фарша и 3-5 г муки на подпыл. Это и есть одна порция.
В дальнейшем мы будем приводить в основном только рецептуры фаршей из расчета на 1 кг, а также указывать, с чем подается данный вид вареников. В приготовлении разных видов вареников (особенно национальных) имеются некоторые изменения в закладке продуктов для теста. В этих случаях рецептура приводится полностью.
На 1 кг фарша расходуется примерно 20 г соли, 0,5 г черного молотого перца. В некоторых рецептурах, где это требуется, нормы соли и перца указываются отдельно.
Разделы
|
